Suppenrezepte aus der Sterneküche

cremige Kürbissuppe mit asiatischem Touch

Zutaten: 

• 1x Hokkaido Kürbis
• 1x Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 200ml Weiswein
• 1L Geflügel Brühe
• 200ml Kokosmilch
• 3 Stangen Zitronengras
• 1/2 Chili (je nach Schärfe)
• Salz

Zubereitung:

Kürbis, Zwiebel & Knoblauch in Öl farbig anschwitzen. Mit Weiswein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit der Brühe auffüllen bis das der Kürbis gut bedeckt ist, Kokosmilch, Zitronengras & Chili zugeben und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen (solange bis der Kürbis weich ist).

Chili und Zitronengras wieder heraus nehmen, die Suppe fein mixen und mit Salz abschmecken. Die Konsistenz der Suppe kann nach Belieben verdünnt oder verdickt werden. Beim verdünnen nochmals Brühe/Kokosmilch zugeben – beim verdicken etwas weiter einköcheln lassen. (Immer wieder mal am Boden rühren, damit nichts am Boden anbrennt)

 

Maronensuppe:

Zutaten:

• 500g Maronen (vorgekocht)
• 1x Zwiebel
• 200ml Weißwein
• 1L Geflügelbrühe
• 200ml Sahne
• 50g Trüffelbutter
• Trüffelöl
• 50g frischen Trüffel

Zubereitung:

Zwiebel fein schneiden, Maronen grob schneiden. Zwiebeln zuerst glasig in der Trüffelbutter anschwitzen, Maronen dann dazugeben und mit schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und schön wegkochen. Sahne zugeben und einköcheln bis sich die Sahne um die Maronen legt also glaciert könnte man sagen (Vorsicht damit hier nichts anbrennt). Dann mit Geflügelbrühe auffüllen und für 10 Minuten köcheln lassen. Alles fein mixen und während dem mixen mit Salz und Trüffelöl abschmecken. In einer Suppentasse servieren und frischen Trüffel darüber hobeln.

 

Geflügel-Thai Suppe:

Zutaten:

• 2x Hühnerkeule oder ein halbes Huhn
• 2x Zwiebel
• 50g Ingwer
• 5 Zehen Knoblauch
• 2x Karotte
• 1/4 Sellerie
• 100g Champignons
• 100g Shiitake Pilze
• 2L Hühnerbrühe (dann wirds noch gschmackiger) oder 3L Wasser
• 5 Spice Gewürze: Zimt, Koriander, Lorbeer, Sternanis & Piment (alles getrocknet als Pulver)
• Sojasauce
• Brauner Zucker

Zubereitung: 

Hühnerkeulen salzen und im Suppentopf in Öl von allen seiten Goldbraun anbraten, dann mit kaltem Wasser oder kalter Hühnerbrühe aufgießen (Suppe wird dadurch klarer). Geschältes halbiertes Gemüse (Karotte, Sellerie) direkt zugeben, Knoblauch ebenfalls schälen kurz andrücken und zugeben. In einer separaten Pfanne die beiden Zwiebeln schälen, halbieren und in der heißen Pfanne schwärzen wenn richtig schön dunkel bis schwarz in den Suppentopf geben. Ingwer ebenfalls schälen hierfür eignet sich ein Löffel besonders gut, dann in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der heißen Pfanne ebenfalls schwärzen und in die Suppe geben.

Jetzt in die bereits heiße Pfanne braunen Zucker geben, so damit die gesamte Pfanne damit gut bedeckt ist. Diesen jetzt Karamellisieren lassen und mit 100ml Sojasauce ablöschen, 2 Teelöffel von der „5 Spice“ Gewürzmischung hinzugeben und leicht einkochen lassen, die Hitze von der Platte nehmen (also ausschalten). Wenn es ein schöner Sirup ist der gut duftet dann in die Suppe geben.

Die Suppe darf ruhig während diese dinge Parallel laufen langsam vor sich hin köcheln diese braucht ohnehin ca. 3h-4h bis das Huhn weich ist und seinen vollständigen Geschmack abgegeben hat.

Nach ca. 2h Kochzeit die beiden Pilze hinzugeben.

Wenn das Huhn weich ist (wenn es von einer Fleischgabel fällt, oder sich das Fleisch von den Knochen trennen will) kann man jetzt noch Koriander Stiele und Blätter zugeben, alles mit Salz abschmecken.

Je weiter die Suppe einkocht desto intensiver wird diese. Wichtig ist erst zu Salzen sobald die Suppe vollmundig ist und lecker ist, sonst versalzt man diese!

Wer es gerne noch würziger hat kann mehr „5 Spice“ hinzugeben. Alles in allem braucht es hier ein wenig Eigengeschmack, man kann es nicht „perfekt“ rezeptieren.

Beim anrichten:

Das Huhn aus der Suppe nehmen, tranchieren und in eine Bowl geben.

Pilze und Wurzel-Gemüse können auch mit angerichtet werden.

Weiter empfehle ich dazu: 1x 6 Minuten Ei / gebratener Pak Choi, Sojasprossen, geröstete Erdnüsse, frischer Koriander, Thai-Basilikum und Reisnudeln.

Mit der Brühe aufgießen und ready.

 

Champignons und Steinpilze klein schneiden, gerne kann man auch ein paar vierteln und diese dann auch als gebratene Einlage Später verwenden.

Zwiebel ebenfalls klein schneiden, dann Pilze und Zwiebel zusammen goldbraun in Öl anschwitzen, direkt etwas Salzen. Wenn eine gute Farbe erreicht ist zwei, drei flocken Butter zugeben und kurz mit anschwitzen bis die Butter schaumig ist. 

Dann mit Weißwein ablöschen und komplett weg reduzieren. 

Danach mit Geflügelbrühe auffüllen und leicht köcheln lassen ca. 45min. (Evtl. Wird hierfür kein ganzer Liter benötigt.)

Sahne dazu und mit köcheln, dann fein mixen und mit Salz abschmecken. 

Jetzt etwas Milch an der Kaffee Maschine aufschäumen. 

Zum Anrichten eine Cappuccino Tasse verwenden und die Steinpilzsuppe darin einfüllen, das ganze dann mit dem Milchschaum fertigstellen damit es aussieht wie ein schöner Cappuccino. Viel Spaß!