Kochen mit Obendorfer

 

Kalbsbriesröschen auf Spargelrisotto

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten Kalbsbries:
800g Kalbsbries gewässert
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
250 ml trockenen Riesling
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
20 weiße Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
200 ml brauner Kalbsfond
30 g Butter
½ Bund Estragon
300 g frische Morcheln (oder Pilze der Saison)
4 cl Madeira
Salz, Mehl, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Spargelrisotto:
120 g Risottoreis
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Oliven
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
1 Bund Grüner Spargel
60 g Butter
50 g geriebener Parmesan
Abrieb einer ½ unbehandelten Orange


Zubereitung:

Für das Kalbsbries das Suppengemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Knoblauch schälen. Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Riesling, Knoblauch, Suppengemüse und die Hälfte der Zwiebel in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben. Die äußere Haut des Bries entfernen und das Bries dann in das kochende Wasser geben und bei kleinster Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Das Bries aus dem Fond nehmen, die restlichen Häute entfernen und in kleine Röschen zupfen. Die Morcheln vorsichtig waschen, putzen und zum Trockenen auf ein Tuch legen. Das Bries mit Salz und Pfeffer würzen, melieren und in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, anschließend zur Seite stellen. In der Pfanne die Morcheln anbraten, würzen und mit Madeira ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und etwas einreduzieren. Den Fond mit der Butter binden und abschmecken, anschließend das Bries darin glacieren.

Für das Spargelrisotto die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Wenn nötig, den Spargel schälen, dann die Enden abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die Schalottenwürfel mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, leicht würzen. Anschließend den Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Geflügelfond auffüllen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Risotto unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 17 – 25 Minuten garen. Nach ca. 15 Minuten den Spargel zugeben.

Wenn der Risotto noch etwas Biss hat die gewürfelte Butter, den Orangenabrieb und den Parmesan unterrühren, den Topf vom Herd nehmen. Zum Schluss den Risotto auf warme Teller geben, Bries und Morcheln darüber verteilen und mit gehacktem Estragon bestreuen.

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