Charivari kocht Olympia - Asien-Warenkunde (Teil 4)

Pasten und Saucen

Austernsauce
ist eine dicke süßsalzige Sauce aus Austernextrakt, Karamell und Gewürzen. Dient zum Würzen und Marinieren von Suppen, Gemüse- und Fleischgerichten. Beim Kauf sollte unbedingt auf Qualität geachtet werden- nicht ganz preiswert- sonst lieber durch Soja- oder Fischsauce ersetzen

Bohnenpaste
ist eine süße Paste, meist aus Kidneybohnen. Wird für Desserts oder Gebäck verwendet. Schwarze Bohnenpaste ist scharf und salzig und wird aus Sojabohnen, Chilis und Gewürzen hergestellt. Wird zum Würzen oder Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet, häufig für Szechuan-Gerichte. Kühl aufbewahren.

Bohnensauce
eine meist schwarze Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, wird für Marinaden verwendet.

Chilipaste
rot oder grün, wir aus gehackten Chilischoten, Öl und Zucker hergestellt und zum Würezn von indischen oder indonesischen Gerichten verwendet.

Chilisauce
süß oder süßsauer, meist zum Dippen für Frühlingsrollen oder Dim Sum.

Currypaste
gibt es in gelb, rot und grün. Die grüne ist die schärfste, die rote wird am häufigsten benutzt. Vor der ersten Verwendung erst einmal probieren, ob einem der Geschmack zusagt und wie intensiv das Gericht danach schmecken soll.

Fischsauce
besteht hauptsächlich aus fermentiertem Fisch, Garnelen und Salz. In Thailand zum Würzen sehr beliebt. Sie ist sehr salzig und hat einen intensiven Geschmack- daher vorsichtig dosieren.

Garnelenpaste
besteht aus getrockneten gemahlenen Garnelen und Salz und wird zum Würzen indonesischer Gerichte verwendet. Auch als Suppenwürfelform erhältlich. Kann durch Sardellenpaste ersetzt werden

Hoisin-Sauce
eine rotbraune dickflüssige Würzsauce aus China mit süßscharfem Aroma. Zum Marinieren oder Dippen.

Kecap asin/ Kecap manis
sind indonesische Würzsaucen. Kecap asin ist salzig und dünnflüssig, manis dagegen süß und dickflüssig. Sie gelten als Pendants zur Sojasauce, sind aber geschmacklich nicht vergleichbar.

Mango-Chutney
ist eine süßsauere Paste aus eingekochten Mangos, meist sehr scharf und wird zum Würzen oder Dippen verwendet.

Miso
aus Japan stammende Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen und Reis. Rote Misopaste ist kräftig im Geschmack, weße eher süß. Zum Würzen von Reis, Marinaden, Saucen und natürlich Misosuppe.

Pflaumensauce
ist eine süß-säuerlich-scharfe chinesische Würzsauce aus Pflaumen, Süßkartoffeln, Reisessig und Gewürzen. Meistens zu Geflügel gereicht.

Sambal oelek
ist eine sehr scharfe indonesische Chilipaste zum Würzen, wird auch gern bei Tisch gereicht. Sambal manis ist die etwas süßlichere nicht so scharfe Variante.

Sojasauce
aus fermentierten Sojabohnen ist das asiatische Würzmittel schlechthin. Helle Sauce ist dünnflüssig und leicht salzig, die dunkle länger gereift und deshalb dickflüssiger und süßlich aromatisch. Süße Sojasauce ist dickflüssig, dunkel und wir mit Malz und Zucker angereichert.

Tamarindenmark
Mark der Fruchtkapseln des Tamarindenbaumes. Eine säuerliche Paste, die für süßsaure Suppen, Saucen, Currygerichten und Chutneys verwendet wird. Vor der Verwendung einweichen, kneten und durch ein Sieb streichen. Ist durch sein einzigartiges Aroma durch nichts zu ersetzen.

Tandooripaste
meist selbsthergestellte rotbraune Würzpaste mit unterschiedlichen Schärfegraden. Fertig im Asia-Shop erhätlich. Traditionell für indische Gerichte, Marinieren und Aromatisieren von Fleisch verwendbar.

Teriyaki-Sauce
japanische Sojasauce, meist milder und etwas süßlicher als die chinesische Variante.

Wasabi
gilt als der jap. Meerrettich und ist ein Grundgewürz der japanischen Küche. Wird als grüne Paste und Pulver zum Anrühren angeboten. Als Würzpaste in Europa für Sushi bekannt.

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