Charivari kocht Olympia - Streifzug durch Asien (Teil 1)

Die leichte mediterrane Urlaubsküche wird abgelöst von Olympia! Wir sitzen jedoch nicht nur faul auf dem Sofa und essen Chips während wir Olympia gucken - NEIN! Charivari kocht Olympia!

Sie ist der Renner im olympischen Dorf und wir bringen sie in Ostbayern auf den Tisch: Die Pekingente! Plus extra Tipp: Frühlingsrollen leicht gemacht! Nächste Woche geht unsere Reise durch China weiter!

Peking-Ente

Zutaten:

1 Ente ca. 2 kg, nicht zu fett
4 EL Malzextrakt (Reformhaus
1 EL Sherryessig
1 EL Blütenhonig

400g Mehl
2 EL Sesamöl zum Bestreichen
4  EL Sesamöl zum Braten

12 Frühlingszwiebeln
100g Hoisin-Sauce
100g Pflaumensauce/ Peking Duck Sauce

Zubereitung:

Die Ente innen und außen kalt abwaschen und alle Federansätze mit der Pinzette entfernen. Das erste Glied der Flügel mit einem Messer abtrennen und die Haut möglichst nicht verletzen. Haut am Hals der Ente leicht lösen, mit einem Strohalm so lange Luft zwischen Entenhaut und Entenfleisch blasen und vorsichtig mit den Fingern nachhelfen, dass sich die Luft unter der Haut gleichmäßig verteilt und sich die Haut vom Fleisch löst.

Anschließend einen Bräter mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Ente darin etwa 3 Minuten garen, herausnehmen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocken tupfen. Die Ente dann am Hals an ein Seil binden oder an einem Fleischhaken an einem kühlen, trockenen  Ort (Keller oder Kühlung) zum trocknen ca. 2 Stunden aufhängen.

Den Malzextrakt mit Blütenhonig und Sherryessig erwärmen und reduzieren lassen, dann die Ente gleichmäßig damit bepinseln und weitere 10 Stunden über einer Schüssel aufhängen.

Danach die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen und Sie in den auf 180° vor geheizten Backofen schieben. Unter den Rost mit der Ente ein Blech mit Wasser schieben. Dadurch bleibt die Ente saftig und gart gleichmäßiger. Die Ente ca. 45 Minuten garen, dann das Wasser entfernen und die Ente weitere 60 Minuten garen. Nicht wenden, nicht anstechen! Wenn die Haut noch nicht gleichmäßig kross ist, die Temperatur zum Schluss für etwa 10 Minuten auf 210° erhöhen.

Während die Ente gart Pfannkuchen herstellen. Das gesiebte Mehl mit 280ml heißem Wasser glatt verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf wenig Mehl zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen und in 32 Stücke schneiden. Diese auf einer Seite mit Sesamöl bestreichen, jeweils mit den geölten Seiten zusammendrücken und zu runden Pfannkuchen von ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Pfannkuchen in einer beschichteten Pfanne in etwas Sesamöl, bei mittlerer Hitze, ca. 2 Minuten pro Seite braten und warm stellen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die weißen Teile etwa 8 cm hoch abschneiden und in Streifen teilen. Die Ente auf einer Platte anrichten. Frühlingszwiebeln und Pfannkuchen auf einer Platte anrichten. Frühlingszwiebeln und Pfannkuchen auf einen Teller geben. Erst die Haut, dann das Fleisch abschneiden. Pfannkuchen mit 1 Stück Entenhaut, Entenfleisch und Frühlingszwiebelstreifen belegen, etwas Hoisin- oder Pflaumensauce darauf geben und aufrollen.

Mini-Frühlingsrollen

Zutaten:

50g Sojasprossen
4 EL Sesamöl         
2 EL Sherry, trocken
2 EL Sojasauce
2 EL süße Sojasauce
¼ Bund Koriandergrün
6 TK-Frühlingsrollenblätter
1 Eiweiß
¾ l Erdnussöl zum Frittieren
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50g Glasnudeln
1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 Frühlingszwiebel
1/8 Kopf Weißkohl
10 Zuckerschoten

Zubereitung:

Die Glasnudeln im lauwarmen Wasser ca. 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen das Gemüse je nach Sorte waschen oder putzen und in Julienne (Streifen) schneiden.

Das Sesamöl im Wok erhitzen und darin das Gemüse leicht braun anbraten. Mit Sherry, Sojasauce und Ketjab Manis ablöschen. Wenn das Gemüse bissfest ist, schieben Sie es an den Wokrand und reduzieren die Flüssigkeit imWok.

Mischen Sie das Gemüse vom Wokrand mit den abgetropften Glasnudeln und der eingekochten Sauce im Wok. Nehmen Sie die Glasnudel-Gemüsemischung aus dem Wok. Brausen Sie den Koriander kalt ab und schütteln Sie ihn trocken. Die Korianderblätter dann fein hacken und mit Salz und Pfeffer unter das Gemüse mischen. Glasnudel-Gemüsemischung dann abkühlen lassen.

Die Frühlingsrollenblätter alle vierteln und das Gemüse darauf verteilen. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und zu Frühlingsröllchen einrollen und verschließen. Erhitzen Sie das Erdnußöl und frittieren Sie die Frühlingsrollen darin ca. 4 Minuten goldbraun. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

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