Leichte mediterrane Urlaubsküche: Weine

Sherry

Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein und zählt zu den Likörweinen. Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt er ein Aroma, das an Mandeln, Hefe, Hasel- und Walnüsse erinnert. Er wird aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge zusammengestellt.

Als Sherry werden nur die Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María) bezeichnet.

Die Geschmacksrichtungen des Sherry:

• Manzanilla: er schmeckt besonders trocken, hat einen leichten Kamillengeschmack und hat eine sehr helle Farbe
• Amontillado: er ist überwiegend halbtrocken, hat volles Aroma und ist bernsteinfarbig
• Fino: er ist trocken, säurearm und hat eine hellgelbe Farbe
• Cream: er hat eine rotbraune Farbe und schmeckt süß
• Oloroso: er hat ein zartes Nussaroma, ist mild und würzig und hat eine rötlich-braune Farbe.

Sherry wird zum größten Teil aus der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung bekommt man erst einen trockenen jungen Weißwein und wird dann mit Branntwein auf einen höheren Alkoholgehalt verstärkt. Dieser Wein muss dann erst ein Jahr reifen und dann wird er in einem speziellen Verfahren ausgebaut und verschnitten.

Portwein oder Port

Portwein ist ein süßer und schwerer alkoholverstärkter Südwein und stammt aus dem nordportugiesischen Douro-Tal.

Der Reifungsprozess von mindestens 2, maximal 6 Jahren läuft in großen Fässern in den großen Portweinkellern in Vila Nova de Gaia ab.

Vintage und Garrafeira-Ports sollten vor dem Öffnen länger in der Flasche gelagert werden, um ihren Geschmack entwickelt zu können, alle anderen Portarten werden trinkfertig verkauft. Sehr jung abgefüllte Portweine bauen ihre Lagerung eventuell noch ein bisschen aus. Billige Sorten können nach wenigen Jahren ihren Geschmack verlieren. Normale Qualitäten behalten ihren Geschmack länger und sind bei richtiger Aufbewahrung sehr lange haltbar.

Ein in der Flasche gereifter Portwein (Vintage, Garrafeira, Cursted) muss normalerweise nicht atmen, denn wenn er einmal Luft bekommen hat, sollte er schnell aufgebraucht werden. Daher haben solche Ports auch einen Korken als Verschluss.

Ein im Fass gereifter Portwein (Tawny, LBV, Colheita) muss nicht umgefüllt werden und kann in der verkauften Flasche länger aufbewahrt werden, sodass man immer mal wieder ein Gläschen trinken kann.

Beim Portwein unterscheidet man unterschiedliche Farben:

• White Port: er wird aus weißen Trauben hergestellt, lagert ungefähr 3 Jahre bis er dann eben kühl getrunken wird.
• Es gibt auch verschiedene Süßegrade wie:
  • Muito Doce/ Very Sweet/ Sehr süß
  • Doce/ Sweet/ Süß
  • Meio Seco/ Semi dry/ Halbtrocken
  • Seco/ Dry/ Trocken
  • Extra seco/ Extra Dry/ Sehr trocken

Madeira

Der Madeira ist eine geschützte Bezeichnung für den Südwein. Er kommt von der Insel Madeira, die zu Portugal gehört und ist ein hochprozentiger, also mit Weinbrand angereicherter Wein.

Es gibt vier „edle“ Rebsorten:

• Sercial (säurebetont und trocken) ist eine spätreifende weiße Rebe. Einfacher Sercial wird gerne als Mixgetränk getrunken, z. B. mit 1/3 Campari. Er schmeckt nach Orange, Limone, flüchtiger Säure, Nuss, Terpentinnoten und altem Riesling.
• Verdelho (halbtrocken) ist auch eine weiße Rebe. Der Wein liegt geschmacklich zwischen Sercial und Bual. Er schmeckt mehr nach Trockenfrüchten, Honig, Kaffee und Schokolade. Er ist halbtrocken
• Bual (halbsüß) und ist genau wie die ersten beiden eine weiße Rebsorte.. Er schmeckt sehr aromatisch und schmeckt nach Limone, Karamell, Kaffee, Orangenschale, Aprikose, Trockenfrüchte.
• Die weiße Rebsorte Malmsey (süß und üppig) stammt ursprünglich aus Griechenland. Er schmeckt nach Toffee, Vanille, Vanille, Hustensaft.

Nicht als „edel“ geltende Sorten sind:

• Tinta Negra Mole: eine nicht ganz so edle, aber zugelassene rote Rebe. Auch dieser Wein wird als dry (trocken), medium-dry (halb-trocken), medium-sweet (halbsüß) oder sweet (süß) vermarktet.
• Terrantez (trocken, halbtrocken uns süß): Das ist eine weiße, traditionelle Sorte und heute sehr selten. Ein typisches Merkmal des Terrrantez ist sein bitterer Abgang und seine aschige, verbrannte Kaffeenoten.
• Bastardo: eine weiße Sorte, die mit dem französischen Trousseau identisch ist und auch ein Bestandteil des Portweins ist. Heute wird diese Sorte wahrscheinlich nicht mehr auf Madeira angebaut. Sie brachte aber in der Vergangenheit große Weine hervor. 

Der Madeira wird vereinzelt noch nach der klassischen Cantheiro-Methode hergestellt, d. h. der junge Madeira wird im Holzfass Hitze ausgesetzt, die einen karamellisierenden Effekt hat. Dadurch gehen aber rund 3 Prozent verloren. Deshalb erhitzen ihn die Erzeuger lieber im Betontank.

Madeira sollte stehend gelagert werden, da diese Art der Lagerung den Geschmack erhält. Außerdem sollte er unbewegt in einem dunklen und kühlen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Nach 40 Jahren sollte der Korken neu ausgewechselt werden.

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