Kochen mit Obendorfer

Gratiniertes Lachscarpaccio mit gebratenem grünen Spargel


Zutaten (für 4 Personen):

500 – 600g Lachsfilet
250 ml Hollandaise
(selbst gemacht oder gekauft)
2 Eigelbe
50 ml Olivenöl
1 Limone
2 cl Pernod
Salz, Cayennepfeffer

1 Bund grüner Spargel
Sonnenblumenöl
1 Orange unbehandelt
20 g Butter
Salz, Zucker, Pfeffer
etwas Kresse

Zubereitung:

Das Lachsfilet dünn aufschneiden und bei Bedarf noch etwas dünner klopfen. Nun auf jeden Teller etwas Öl geben, verteilen und den dünnen rohen Lachs darauf verteilen. In eine runde Form bringen und etwas salzen.

Im Anschluss die Hollandaise mit dem Eigelb, Pernod sowie dem Saft einer Limone verrühren und mit Salz und Cayenne abschmecken. Als nächstes über den aufgelegten Lachs verteilen, so dass alles bedeck ist.

Vor dem Servieren den Ofen auf grillen stellen, zum überbacken der Carpaccios. Der Vorgang dauert pro Carpaccio nur einige Minuten. Wenn die Hollandaise gold-gelb gebräunt ist aus dem Ofen nehmen und das nächste hineinschieben.

Im Vorfeld nebenbei den Spargel ab der Hälfte nach unten schälen. Anschließend in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen, den Spargel anbraten bis er Farbe nimmt. Butter und Zucker zugeben, sowie etwas Orangenabrieb. Zum Schluss den Saft der Orange zugeben und mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den gebratenen Spargel auf den überbackenen Lachs geben, etwas Kresse als Garnitur.

Tipp:

Diese Variante ist mit mehreren Fischen möglich, aber nicht unbedingt mit Fleisch. Nicht zu lange überbacken, lieber ist der Fisch noch leicht glasig als trocken.

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