Kochen mit Obendorfer

Wolfsbarschfilet gebraten auf Kartoffel-Paprikagemüse mit Passionsfruchtschaum

Zutaten:

600 – 800 g Wolfsbarschfilet geschuppt
4 EL Olivenöl
1 St. Ingwer und Zitronengras
Meersalz
400 g geschälte Kartoffeln
½ grüne und je 1 rote und 1 gelbe Paprika
20 g Butter
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Noilly Prad
Salz, Pfeffer, Muskat
100 ml Weißwein
3 Passionsfrüchte
1 Schuss Maracujasaft
2 Eigelb
Chayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln und Paprikas in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter leicht anschwitzen, anschließend die Paprikawürfel hinzugeben und noch einige Minuten mitschwitzen. Salzen, und die Brühe hinzugeben. Nun die Kartoffeln und das Gemüse nur noch gar ziehen lassen, damit die Kartoffelwürfel nicht zerfallen. Vor dem Anrichten den Noilly Prod hinzugeben und nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Das Filet des Wolfsbarsch portionieren. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, das Olivenöl, Ingwer und Zitronengras in die Pfanne geben und die Filets auf der Hautseite anbraten, wenden und die Pfanne mit den Filets bei Seite stellen, und noch ziehen lassen. Vor dem anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.

Den Passionsfruchtschaum stellt man wie folgt her: Die Passionsfrüchte halbieren und das Mark auskratzen oder fertiges Passionsfruchtmark kaufen. Das ist aber ohne Kerne. Das Mark in einem Schlagkessel oder eine ähnliche Edelstahlschüssel geben. Einen Topf mit Wasser aufstellen,  in dem man die Schüssel oder den Kessel großflächig einhängen kann.

Nun die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und über kochendes Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Beim Anrichten einen tiefen Teller verwenden. Beim Kartoffel-Paprikagemüse auch etwas Fond in den Teller mitgeben.

Tipp:

An statt der Kartoffeln zu verwenden kann auch ein Risotto gekocht werden und die Paprikawürfel werden einfach nur untergehoben.

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