Radio Charivari - Wir spielen die Klassiker

Gutes, vor allem gereiftes Fleisch verwenden (Original natürlich vom Kalb) Rücken und Oberschale sind am besten geeignet, auch noch Unterschale oder Nuß. Bitte keine Stücke aus der Schulter.
Das Fleisch sauber parieren (d.h. alle Sehnen und Häutchen entfernen).
Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien klopfen. Besser ist es, viele kleine (sanfte) Schläge zu machen. Dadurch wird das Fleisch weicher und reißt nicht.
Das Fleisch würzen mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und anschließend panieren.
Beim Panieren als erstes das Fleisch mehlieren (in Mehl wenden) und anschließend das Schnitzel etwas beuteln, damit nicht unnötig viel Mehl am Fleisch haften bleibt.
Als nächsten Schritt das Fleisch ins Ei geben, aber Vorsicht, hier ist wichtig, eine Masse aus 2 Teilen Ei und 1 Teil Sahne herzustellen und kräftig zu verquirlen. In eine Schüssel geben und die Schnitzel darin wenden, so, damit sie komplett mit der Eiermasse umzogen sind. Am Schüsselrand die Schnitzel noch leicht abstreifen und direkt in die Brösel legen.
Bei den Bröseln ist zu beachten, dass sie ausschließlich mit hellen Semmeln ohne Gewürze und Körner gerieben sind. Bitte auch keine fertigen Panierbrösel von der Industrie verwenden. Die ganz normalen Semmelbrösel vom Bäcker die aber nicht grob gerieben sein sollen. Denn das ist wichtig!
Die Brösel in ein großes/flaches Gefäß geben und auch genügend verwenden. Die Schnitzel einlegen, wenden, einen Bröselhaufen auf die Oberseite geben und leicht andrücken. Und so ein Schnitzel nach dem anderen panieren. Die Brösel leicht abklopfen.
Direkt in eine erhitzte Pfanne mit viel Butterschmalz geben, ca. 1 – 2 cm tief. Das Schmalz soll aber nicht rauchen. Die Schnitzel brauchen in einer Pfanne auch genügend Platz, denn man soll sie immer leicht bewegen, damit sie nicht auf dem selben Platz liegen bleiben. Wenn sie auf der ersten Seite goldgelb sind, wenden.
Einige Butterstücke in die Pfanne geben und das Butterschmalz und die Butter (den Butterschaum) über die Oberseite der Schnitzel schwappen lassen. Dadurch geht die Panade auf und es entsteht ein herrliches Schnitzel. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, kurz auf ein Küchentuch legen und anschließend servieren. Klassisch mit Zitronenscheibe, Kapern in Sardellen gewickelt und frittiertem Petersilie. Denn nur ein Schnitzel aus dem Kalb darf sich Wiener Schnitzel nennen. Ein Schweineschnitzel heißt nur "Wiener Art".