Zutaten:

600-700g sauber geputzter Kalbsrücken
50 ml Öl
50 g Butter
1 EL Semmelbrösel
60 g Pinienkerne
1 Eigelb
400-500 g Karotten
1 Vanillestange
30 g Butter
1 EL Zucker
Mineralwasser
500 g Kartoffel
80 g Vacharin
30 g Butter
60-80 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Den Kalbsrücken mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, auf allen Seiten in Öl gut anbraten und auf einem Blech zur Seite stellen. Die Pinienkerne anrösten, abkühlen und fein hacken. In einer Schüssel die Butter mit einem Mixer kurz schaumig schlagen, das Eigelb beifügen und zum Schluss die fein gehackten Pinienkerne und die Semmelbrösel zugeben. Die Krustenmasse ca. 1cm dick ausrollen und kaltstellen. Die Masse auf den Kalbsrücken geben und ca. 25 Minuten bei 160°C ins Backrohr schieben. Anschließend noch ca. 15 Minuten bei 70-80 °C ruhen lassen.

Die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Butter in einen Topf geben, den Zucker beifügen. Die Vanillestange der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark und die ausgekratzte Vanillestange in den Topf geben. Die Karottenstifte hinzugeben, mit etwas Mineralwasser auffüllen und leicht dünsten lassen. Wenn nötig immer wieder etwas Mineralwasser nachfüllen bis die Karotten gar sind. Vor dem Servieren die Vanillestange entfernen und etwas salzen.

Für das Kartoffelpüree wie bekannt die Kartoffel schälen, schneiden und als Salzkartoffel kochen; abschütten, kurz ausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffel pressen, die Butter und den Vacharin dazugeben und mit der Milch zur gewünschten Konsistenz rühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

Beim Anrichten den Kalbsrücken vorsichtig in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Karotten mit etwas Vanillefond auf den Teller geben und das Vacharin-Kartoffelpüree dazu servieren.

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