Die Champignons reinigen, den Stiel herausdrehen und die Kappen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
In einer Pfanne mit etwas Butter, die Zwiebelwürfel anschwitzen, die Champignons dazu geben und mitschwitzen, solange bis fast die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend den geriebenen Käse sowie Semmelbrösel und Eigelb hinzugeben. Alles gut vermengen und mit dem gehackten Estragon sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel bei Bedarf noch dünner klopfen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Scheibe Schinken darauf legen und 2 EL der Käse-Pilzmischung darauf geben. Nur die Seiten der Schnitzel einklappen und wie eine Roulade rollen. Am Schluss mit einem Bindfaden über kreuz zusammen binden.

Die vier fertigen Röllchen in einem Topf mit etwas Öl auf allen Seiten gut anbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Creme fraiche hinzugeben.
Den Deckel darauf geben und dann circa 30 Minuten im Rohr schmoren lassen. Die Röllchen herausheben und die Sauce abschmecken und gut durchmixen. Bei Bedarf noch leicht abdicken. Beim Anrichten den Bindfaden entfernen und die Roulade auftranchieren. Als Beilage passen sowohl Nudeln, Kartoffelpüree oder Reis.