Paella (Reis auf spanisch)

Die Paella ist ein Höhepunkt spanischer Kochkunst. Es braucht dazu: spanischen Reis, eine möglichst schwere flache Henkelpfanne –am besten aus geschmiedetem Eisen- und eine kräftige, gehaltvolle Brühe. Was sonst noch mit in die Paella-Pfanne kommt –je nach Jahreszeit mehr oder weniger üppig –bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen.

Speck, weiße Bohnen, Schweinefleisch oder Scheiben der pikanten chorizo, der spanischen Kochwurst, empfehlen sich für kalte Tage. Eine Paella, die neben Reis ausschließlich verschiedene Gemüsesorten enthält, ist ein ideales Sommergericht. Ganz besonders beliebt sind Paellas mit Fisch und Meeresfrüchten. Und gerade diese kommen in der "zona de arroces" –der Gegend der Reisgerichte um Valencia und entlang des Ebrodeltas –täglich fangfrisch auf den Markt.

Ursprünglich wurde die Paella über offenem Feuer gegart, und auch heute noch hat diese Art der Zubereitung –traditionell übrigens reine Männersache –ihren Reiz. Nur so bildet sich nämlich die "socarrado", eine leckere goldbraune Kruste am Boden der Pfanne –von allen heiß begehrt. Doch einfacher geht's freilich auf dem Herd, wo die Paella so lange gegart wird, bis der Reis "trocken" ist.

Wie auch immer –feste Regeln gibt es bei der bunten Reispfanne weder für die Zubereitung noch für die Zutaten. Dafür sind die unzähligen regionalen Abwandlungen der beste Beweis: Jede Paella hat eine andere, ihr eigene Beschaffenheit und überrascht durch ihren speziellen Geschmack jedes Mal aufs neue.

Reis aus der Pfanne
Meist mit ein paar Fäden Safran und glatter Petersilie, immer aber mit dem in Spanien allseits beliebten Knoblauch.

Nun, obwohl spanischer Rundkornreis aussieht wie italienischer und auch die Zubereitung von Paella auf den ersten Blick ähnlich wie beim Risotto zu sein scheint, hat erstere mit letzterem doch wenig gemein. Die Reiskörner der Paella sollen keinesfalls sämig zusammengehalten – das wäre ganz und gar unerwünscht. Die zugegebene Flüssigkeitsmenge muss daher so bemessen sein, dass der Reis sie gerade aufnimmt. Die Grundregel: etwa zweimal soviel Flüssigkeit wie Reis. Am Ende soll der Reis "trocken" und körnig sein. Nach dem Anschwitzen der Körner rührt man die Paella deshalb auch nicht mehr um. Gelegentlich wird die Paella auf dem Herd nur vorgekocht und dann im Ofen fertiggegart. Immer jedoch sollte der Reis nach Ende der Kochzeit in der mit Alufolie abgedeckten Pfanne noch etwas nachziehen.

Paella Valenciana
berühmtes spanisches Reisgericht aus Valencia, bereitet aus Hähnchenfleisch, rohem Schinken, Paprikaschoten, Tomaten, Artischocken, grünen Erbsen, Muscheln, Krabbenschwänzen und Reis, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Safran, Petersilie usw.