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Nudeln richtig kochen:
Dass Nudelnkochen eine Herausforderung
bedeutet, ist sicher übertrieben; aber sie
richtig zu kochen ist gar nicht so einfach.
Denn es wollen schon einige Punkte sehr sorgfältig
beachtet werden. Deswegen wird von einem echten
Pasta-Profi das Kochen - neben der Teigzubereitung
- entsprechend ernst genommen. Dabei darf man
aber auch keinen einzigen Handgriff dem Zufall überlassen.
Der richtige Topf:
Der ideale Pastatopf muss generell von guter
Qualität sein, natürlich groß genug
(höher als sein Durchmesser), um genügend
Wasser zu fassen, und der Boden muss auf dem
Herd plan aufliegen. Die Faustregel lautet:
1 Liter Wasser für 100 g Nudeln, welcher
Form auch immer; das ist das Minimum, um Pasta
richtig kochen zu können. Erhöht
man die Wassermenge noch um ¼ , dann
kann das für ein gutes Ergebnis nur von
Vorteil sein, denn Nudeln brauchen während
der relativ kurzen Garzeit eine möglichst
konstante Temperatur, und die lässt sich
mit einer größeren Wassermenge leichter
halten. Sie werden dabei auch gleichmäßiger
umspült. Ein gut passender Deckel ist
nötig, um den Topf schnell zu schließen,
nachdem die Nudeln in das sprudelnd kochende
Salzwasser gekommen sind. So erreicht dieses
schnell wieder seine nötige Temperatur.
Der Deckel wird dann zu etwa 1/3 zur Seite
geschoben, damit der Dampf beim weiteren Kochen
abziehen kann. Wer die höheren Kosten
für die Energie nicht scheut, kann auch
bei offenem Topf fertiggaren. So lässt
sich der Kochvorgang genauer überwachen.
Die Oberfläche sollte sich deutlich bewegen
und kräuseln, aber nicht mehr sprudeln.
Die Nudeln bewegen sich auf diese Art in der
großen Wassermenge ganz automatisch.
Trotzdem sollte ab und zu mit einem Holzlöffel
oder einer Holzgabel umgerührt werden,
damit sich nicht irgendwelche Nudelnester bilden,
welche dann nicht gleichmäßig gar
werden.
Al dente – oder
der richtige Biss:
Den exakten Garpunkt zu bestimmen, das ist tatsächlich
nicht ganz einfach. Es erfordert jedenfalls ein öfteres Überprüfen,
wenn sich die Garzeit dem vermutlichen Endpunkt
nähert. Beim Kochprozess nehmen die Nudeln,
mehr oder weniger langsam, von außen Wasser
auf. Sie werden also von außen nach innen
immer weicher und quellen auf. Der richtige Punkt
ist dann erreicht, wenn sie sich insgesamt weich
anfühlen, beim Hineinbeißen aber noch
einen deutlichen Widerstand spüren lassen.
Wenn sie also noch einen festen Kern haben, der
aber nicht roh und kalt sein darf, ist der Zustand
erreicht, der von den italienischen Pastaköchen
mit "al dente" bezeichnet wird. Dass dieser Prozeß bei
getrockneten und frischen, also nicht getrockneten,
weichen Nudeln unterschiedlich schnell verläuft,
ist nur logisch.
Schnell abgießen:
Bei den teilweise sehr kurzen Garzeiten, vor
allem der frischen Nudeln, muß auch der
Garprozeß abrupt unterbrochen werden,
sobald der exakte Punkt erreicht ist. Sozusagen
in "einem Guß" müssen
sie dann in den Durchschlag oder in das Sieb
befördert werden, um ein nachträgliches
Garen zu verhindern. Bei großen Mengen
ist dies ein nicht ungefährliches Verfahren –das
jedoch mit einem Siebeinsatz wesentlich erleichtert
wird.
Die kalte Dusche:
Das "Für und Wider", das Nachgaren
der Nudeln durch Abschrecken mit kaltem Wasser
zu stoppen, wird durch die Art der Weiterverwendung
der Nudeln entschieden. Werden sie kalt abgebraust,
wird auch die klebrige Stärkeschicht von
den Nudeln gewaschen. In diesem Zustand kann
man die Nudeln als Beilage verwenden oder mit
Butter anrösten. Will man sie aber mit einem
Sugo oder Ragout mischen, dann ist die Stärkeschicht
nötig, damit sich die Nudeln mit den übrigen
Zutaten gut verbinden und diese nicht an den
glatten Oberflächen ablaufen können.
Nun gibt es Nudelformen mit gerippter Oberfläche –im
Italienischen tragen sie den Zusatz "rigati"-,
an denen die Saucen, Sughi und der Käse
besonders gut haften bleiben. Dies klappt jedoch
nur, solange die Nudeln richtig heiß sind
und noch nicht zusammenkleben. Sollte dies dennoch
geschehen, kann man sie lösen, indem man
heißes Nudelkochwasser darübergießt
und dabei das Sieb ständig bewegt. Das Mischen
der Nudeln mit den Saucen sollte grundsätzlich
nur in einer vorgewärmten Schüssel
erfolgen, und zwar unmittelbar nach dem Abseihen.
Pro Portion wie viel?
100 g Nudeln pro Portion ist die Faustregel
Kochzeiten:
Wie der ideale Garpunkt beziehungsweise der richtige
Biss einer Nudel sein soll oder wie lange man
aber die Nudeln bis zu diesem ganz bestimmten
Punkt kochen muß, kann man nicht genau
vorhersagen, und deshalb sind alle Angaben über
Kochzeiten von Nudeln nur als Richtwert zu
betrachten, den es grundsätzlich zu überprüfen
gilt.
Frische Nudeln sind in Sachen Kochzeiten ohnehin
ein Problem, denn die Kochzeit wird auch davon
bestimmt, wie weit die Nudeln bereits abgetrocknet
sind. So macht es einen großen Unterschied,
ob sie gleich nach dem Schneiden oder erst Stunden
später gekocht werden. Auch die Stärke
des Teiges beeinflusst die Kochzeit. Darüber
hinaus hat der frische Teig von Natur aus eine
sehr kurze Garzeit, die man je nach Dicke und
Breite der Nudeln kaum noch in Minuten messen
kann. Das heißt also, man sollte zumindest
die dünnen Nudeln während des Kochvorgangs
nicht aus den Augen lassen, um sie bei Erreichen
des richtigen Garpunktes sofort abzugießen
und den Garprozeß zu stoppen. So brauchen
frische Capelli d´ angelo gerade 30 Sekunden,
Taglierini etwa 1 Minute und die gefüllten
Nudeln wie die Tortellini 4 bis 5 Minuten.
Die industriell getrockneten Nudeln sind problemloser
zu kochen, da sie wesentlich längere Garzeiten
haben und somit ein Eingreifen leichter möglich
ist, wenn man vor Ablauf der angegebenen Garzeit
schon mal eine Probe macht. Grundsätzlich
sollte man sich nach den Zeitangaben auf den
Packungen richten, denn diese können durchaus
bei ein und derselben Nudelform je nach Hersteller
unterschiedlich sein.
Mit Gemüse oder Schinken:
Ob vegetarisch oder mit Fleisch, Nudeln –mit
Eiermilch gebacken- schmecken immer delikat.
Zutaten:
300 g Elicoidali oder Rigatoni
Für das Gemüse:
250 g Aubergine
200 g Zucchini
100 g Stangensellerie
60 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
300 g Tomaten
1 TL gehacker Thymian
½ TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/8 l trockener Rotwein, 30 g Butter für
die Form
Für die Käsesauce:
100 g frisch geriebener Pecorino romano
200 ml Sahne
3 Eigelbe
1 EL gehackte gemischte Kräuter (Petersilie,
Liebstöckel, Bohnenkraut und Rosmarin)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
50 g zerlassene Butter
Das Gemüse waschen, trocknen und ungeschält
verarbeiten. Die Auberginen vom Stiel befreien,
in etwa 1 cm dicke Scheiben, daraus Streifen
und diese wiederum in Würfel schneiden.
Die Zucchini und den Stangensellerie in Scheibchen
schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe
schälen und ganz fein hacken. Das Öl
in einer großen Pfanne erhitzen und die
Zwiebel mit dem Knoblauch hell anschwitzen, das
vorbereitete Gemüse zugeben und bei guter
Hitze etwa 4 bis 5 Minuten unter Rühren
braten. In der Zwischenzeit die Tomaten blanchieren,
kalt abschrecken, häuten, halbieren und
die Samen entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel
schneiden und zu dem Gemüse geben. Mit Thymian,
Salz und Pfeffer würzen und den Rotwein
zugießen. Bei offener Pfanne und guter
Hitze dünsten, bis das Gemüse weich
und der Rotwein bis zur Hälfte reduziert
ist. Die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser
al dente kochen, abgießen und mit dem Gemüse
vermischen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen
und die Gemüse-Nudel-Mischung einfüllen.
Für die Sauce den Pecorino mit der Sahne
und den Eigelben verrühren, die gehackten
Kräuter zugeben und das Ganze mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuß würzen. Die
Sauce über die Nudeln verteilen und bei
ca. 200° C 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten
Ofen backen. Zwischendurch die Oberfläche
mit der zerlassenen Butter beträufeln. Wer
eine besonders knusprige Kruste liebt, dem sei
empfohlen, die Oberfläche nach der halben
Garzeit mit einer Mischung, die je zur Hälfte
aus feinen Semmelbröseln und frisch geriebenem
Parmesan besteht, zu bestreuen.
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