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Definition:
Im engeren Sinne bezeichnet Mehl das durch Mahlen
von Getreidekörnern entstehende Pulver.
Gewonnen wird das Mehl aus folgenden Getreidesorten:
Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse,
Mais und Reis. Backfähige Getreidesorten
sind allerdings nur Weizen, Dinkel und Roggen
(Brotgetreide). Andere pulverförmige Produkte
wie zum Beispiel Fischmehl wird ebenso als Mehl
bezeichnet.
Herstellung:
Das Mehl entsteht, wenn die Getreidekörner
zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl einer Mühlezerkleiunert
werden. Früher geschah das mit Mühlsteinen.
Nach jeder Zerkleinerung folgt eine Siebung und
Sichtung im Plansichter, um die Partikelgrößen,
die verschieden groß sind, zu trennen.
Alle Partikel die kleiner als 180 Mikron sind,
werden gleich als Mehl abgezogen. Grießewerden
einer Grießputzmacschine zugeführt;
Schrote werden nocheinmal auf einen Walzenstuhl
geleitet.
Das Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen
werden. Je nach der Produktführung fallen
außer dem Mahl unterschiedliche Mengen
an Grieß, Dunst und Schrot an (Kuppelproduktion).
Wenn Mehle und Schrote durchgemahlen werden und
vorher kein Mehl rausgezogen wird, entstehen
Vollkornmahle- und schrote. Vom Mahlgrad abhängig
ist auch der Nährstoffgehalt.
Zusammensetzung:
Je höher der Ausmahlungsgrad des Mehles,
umso dunkler und reicher an Vitaminen, vor allem
an B-Vitaminen, und Mineralstoffen ist es, da
ein hoher Anteil an Schale mitgemahlen wird,
der sogenannten Kleie. Mehl mit einem niedrigen
Ausmahlungsgrad ist heller und reich an Stärke,
die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.
Mehl besteht vor allem aus Kohlenhydraten und
Proteinen – beim Weizen der so genannte
Kleber Gluten. Außerdem aus unverdaulichen
Ballaststoffen, wie Cellulose und in etwa aus
15% Wasser.
Die typische Partikelgröße von Mehl
liegt unter 180 Mikron. Im Zusammenhang mit dem
Ausmahlungsgrad spricht man auch von Auszugsmehlund
ordnet die Helligkeit der verschiedenen Mehlsorten
so genannten Type zu.
Mehltypisierung:
Typisierung in Deutschland
nach DIN
Durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes
ermittelt man die Type bzw. Helligkeit. Niedrige
Mehl-Typen wie 405 sind sehr hell und gering
an Mineralstoffen; Typen wie 1800 sehr dunkel
und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet
hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100
kg Mehl – wasserfrei. Hierzu wird eine
geringe Menge an Mehl unter Laborbedingungen
bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die nichtbrennbaren,
verbleibenden Bestandteile entsprechen im wesentlichen
der Mineralstoffmenge des Mehles. Diese Bestandteile
werden deshalb auch fälschlicherweise als
"Aschegehalt des Mehls" bezeichnet.
Zusatzstoffe (Mehlbehandlungsmittel):
Deklaration
Bei Fertigpackungen die an den Endverbraucher
gehen, muss die Mehlbehandlung in der Zutatenliste
deklariert werden, mit Ausnahme von Enzymen.
Beispiel Weizenmehl
Liste der Zutaten: * Weizen
* Mehlbehandlungsmittel: L-Ascorbinsäure
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht ist eine
chemische Konservierung oder das Bleichen bzw.
Einfärben nicht erlaubt.
Ascorbinsäure:
Oftmals wird Weizenmehlen Vitamin C (Ascorbinsäure/E
300) zugesetzt. Dies ist ein technologischer
Grund, da die Säure die Klebestruktur festigt
und für bessere Backergebnisse sorgt. Ascorbinsäure
wirkt aber auch als Konservierungsmittel. Als
Antioxidans bindet es den Sauerstoff im Mehlund
wirkt dem durch Sauerstoff unterstützen
Abbau der im Mehl enthaltenen Fettsäuren
entgegen. Diese stammen aus dem Keimling. Da
die Ascorbinsäure nicht hitzebeständig
ist, wird sie während des Backprozesses
vollständig zerstört. Ohne die Säure
wäre das Mehl nur begrenzt haltbar und lagerfähig.
Amylasen:
Biotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterien-
bzw. Schimmelpilzkulturen) werden als Behandlungsmittel
für Mehl eingesetzt, wenn es arm an stärkeabbauenden
Enzymen ist. Dadurch wäre auch die Gasbildefähigkeit
beim Backen zu gering ausgeprägt. Durch
die Amylasen entstehen vergärbare Einzel-
und Doppelzucker, die bei der Gare durch Backhefepilze
in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden
und somit den Teig aufgehen lassen. Außerdem
erhalten die Gebäcke nach der Behandlung
eine bessere Bräunung.
Proteinasen:
Sie werden als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt,
wenn die Klebestruktur eines Weizenmehls zu
straff ist und das Klebergerüst ein ausreichendes
Aufgehen des Teiges verhindert. Die ursprüngliche
Anwendung kam aus den USA , wo es bei traditionell
sehr starken Klebern schwierig ist, Hartkeks-
oder Crackermehle herzustellen. Die Proteinasen
sorgen dafür, dass der Kleber weicher
und elastischer wird, da sie die Aminosäureketten
des Klebers spalten. Außerdem spalten
sie endständige –NH²-Gruppen
ab, was die Aromabildung im Gebäck verbessert.
Backtechnisch wirksame Aminosäuren
- Mit Cystein behandelte Mehle wirken funktionell ähnlich
wie mit Proteinasen behandelte. Die Teige aus
diesem hergestellten Mehl erweichen im Vergleich
zum nicht behandelten Referenzteig.
- Mit Cystin behandelte Mehle wirken von der
Tendenz her wie Ascorbinsäure behandelte.
Die aus diesem Mehl hergestellten Teige sind
straffer als Referenzteige mit unbehandeltem
Mehl.
Verwendung:
Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung
von Back- und Teigwaren verwendet. Bei äußerst
dunklen Gebäcken wird dem Teig unter anderem
geröstetes Malz zugesetzt.Die teilweise
schwarz-braune Farbe des Gebäcks kann
hierbei nicht von der weit weniger dunklen
Ursprungsfarbe des Mehles herrühren.
Zur Bestimmung der anderen Zutaten dient dem
Bäcker als rechnerische Basis die Mehlmenge
in einem Teig. Man spricht hier von „Ausbeuten“.
Die Mehlmenge wird immer als Bezugsgröße
von 100% herangezogen. Je nach zugegebener Wassermenge
ist die Teigausbeute bei verschiedenen Backwaren
unterschiedlich.
In Deutschland ist in der traditionellen Küche
die Mahlschwitze bekannt. Dabei wird das Mehl
zusammen mit Fett in der Pfanne angeröstet
und bekommt somit die typisch braune Farbe.
Lagerung:
Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und
einer Luftfeuchtigkeit unter 65% gelagert. Unter
diesen Bedingungen sind helle Mehle etwa 1 Jahr
bis 1 ½ Jahre lagerbar. Dunklere Mehle
halten in etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte
etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverlust
lagerbar. Der Abbau von Fettsäuren, aus
dem Keimling und den Schalen, setzt vor allem
nach längerer Lagerdauer ein und das Mehl
wird ranzig.
Wenn Mehl dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt
wird, zersetzen sich die Farbstoffe im Mehl sehr
schenll und das Mehl beginnt auszubleichen.
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