Samen der pfirsichähnlichen Früchte
des Mandelbaumes, dessen Heimat Asien ist, der
aber heute auch im ganzen Mittelmeerraum sowie
in Kalifornien kultiviert wird. Die etwa 2 cm
langen Mandeln werden meist maschinell aus der
mehr oder weniger harten Schale gebrochen. Sie
sind außen hellgelb, innen weiß und
stark ölhaltig. Man unterscheidet drei Mandelarten:
- Süße Mandeln werden für
Kuchen, Torten, Süßspeisen usw.
verwendet; die besten Süßmandeln
liefern u.a. Italien, Spanien, Portugal, Griechenland
und die Türkei. Mandeln kommen im Ganzen,
als hauchdünne Splitter, als schlanke
Stifte, gehackt, als Grieß und pulverisiert
in den Handel.
- Krachmandeln oder Knackmandeln sind süße
Mandeln mit dünner, leicht zerbrechlicher
Schale; sie kommen aus Avolo (Sizilien), Malaga
(Spanien) und aus der Provence.
- Bittermandeln werden wegen ihres ausgeprägten
Aromas als würzende Zutat verwendet; da
sie Blausäure entwickeln, ist der Genuss
größerer Mengen gesundheitsschädlich.
Bittermandelöl:
Ätherisches Öl, das aus Bittermandeln gewonnen wird. Es besteht zu
75-85% aus Benzaldehyd und wird heute vorwiegend synthetisch hergestellt. In
Alkohol gelöstes Bittermandelöl wird zum Aromatisieren von Backwaren,
Süßwaren und Likören verwendet.
Marzipan (Mandelmasse):
250 g süße und 20 g bittere Mandeln
schälen und sehr fein mahlen, mit 250 g
Puderzucker, etwas abgeriebener Zitronenschale
und wenig Rosenwasser gut durcharbeiten, bis
die Masse glatt und geschmeidig ist; das Marzipan
etwa 12 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen
lassen, dann nach Belieben formen und weiterverarbeiten.
Persipan wird hergestellt wie Marzipan. Man verwendet
aber die Kerne von Pfirsich oder Aprikosen.
Rezept für 6 Personen:
2 Eier
80 g Zucker, 100 ml Milch
4 cl Amaretto
100 g geröstete und gehackte Mandeln
4 Blatt Gelatine
200 g geschlagene Sahne
250 g Brombeeren
50 g Zucker
0,2 l Portwein
1 EL Stärke
Zubereitung:
Eier, Zucker, Milch und Amaretto über dem
Wasserbad gut schaumig schlagen. Wenn die Masse
eine feste Konsistenz hat, die eingeweichte Blattgelatine
darin auflösen. Nun im Eiswasser kaltschlagen.
Bevor die Masse stockt, die gerösteten und
gehackten Mandeln dazugeben und die geschlagene
Sahne unterheben. Die Creme in die gewünschte
Form geben und ca. 4-5 Stunden kalt stellen.
Für das Brombeerragout den Zucker in einem
Topf karamellisieren, den Portwein hinzugeben
und vom Herd nehmen. Das Ragout lauwarm servieren.
FOTO: WWW.PIXELQUELLE.DE
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