Holländische Sauce

Reduktion:
2 EL Wasser
1 EL Essig
3 Pfefferkörner
1/2 Scharlotte

Bedarf für 0,3 l:
3 rohe Eigelb
2 EL Wasser
250 g Butter
Salz, Zitronensaft

Zubereitung:
Wasser, Essig, Pfefferkörner, Scharlotten zum Kochen bringen auf 1/3 reduzieren und abseihen.
Butter zerlassen. Kaltes Wasser, Eigelb zusammen mit Reduktion verrühren und abseihen in mäßig heißen Wasser abschlagen, bis die Masse allmählich verdickt.
Warme Butter zuerst tropfenweise unter erdickte Eigelbe schlagen. Restliches Wasser immer erst nach erreichter Konsistenz der Sauce zusetzen. Zitronensaft und Salz zugeben und abschmecken.