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1. Wenn möglich eine frische Bauern- oder
Biogans kaufen (Idealgewicht 4-5 kg). Die Gans
sollte eine recht straffe Haut haben.
2. Die Gans von Federansätzen befreien,
Innereien herausnehmen, auch das Fett von innen
mit entfernen. Die Flügel bis zum vorletzten
Gelenk abschneiden. Auch den Hals abschneiden,
aber nur bis 3-4 cm vor dem Rumpf.
3. Nun die Gans gut waschen und zwar innen und
außen. Abtrocknen und würzen, am Besten
mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver (wegen
der Farbe). Es schadet nicht, wenn man die Gans
schon am Vortag würzt.
4. Vor dem Braten die Gans mit geschälten
und kleingeschnittenen Zwiebeln und Äpfeln
füllen. Dazu gibt man noch etwas Beifuß,
Majoran, Wacholderbeeren (5 Stück) und Orangenschalen
(aber nur das Orange). Wenn möglich die Öffnung
nach dem Füllen zunähen.
5. Die Flügel und den Hals klein schneiden,
im Bräter mit etwas Gansfett gut anbraten.
Die Gans in den Bräter setzen und mit etwa
1 l Wasser angießen. Im vorgeheizten Backrohr
bei 140° ca. 1 ½ bis 2 Stunden braten
und dabei regelmäßig übergießen.
Eine Faustregel sagt, die Gans braucht im Ofen ¾ der
Zeit in der Umrechnung von Gewicht und Stunde.
z.B.: eine Gans wiegt 3 kg = 3 Stunden, ¾ der
Zeit = 2 Stunden und 15 Minuten.
6. Zum Schluß die Temperatur auf 220° erhöhen,
damit die Haut braun und knusprig wird. Dieser
Vorgang kann zwischen 20 und 40 Minuten dauern.
7. Wenn die Gans die gewünschte Farbe hat,
aus dem Rohr nehmen, das Rohr auf 100° zurückdrehen.
Die Gans aus dem Bräter nehmen und die Sauce
mit dem hohen Fettanteil in einen schmalen Topf
oder sogar in einen durchsichtigen Messbecher
füllen, um genau zu sehen, wie man das Fett
abschöpft.
8. Die Sauce etwas einkochen und nach Belieben
mit etwas Stärke abbinden.
Die Sauce erst ganz am Schluß abschmecken,
bei Bedarf sogar etwas strecken, wenn sie zu
salzig ist.
9. Vor dem Servieren der Gans die Füllung
herausnehmen, eventuell würzen, auch separat
mit anbieten und mit etwas Sauce einpinseln.
10. Sauce und Gans wenn möglich heiß servieren.
Ideale Beilagen: Kartoffelknödel, Blaukraut
und lauwarmer Selleriesalat
Ich wünsche gutes Gelingen und ein schönes
Fest!
Ihr Hubert Obendorfer
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