Die Schwarte vom Wammerl abtrennen und grob schneiden. Vier dünne Scheiben vom Wammerl abschneiden und zur Seite legen. Den Rest ebenfalls grob schneiden. In einem Topf die geschnittene Schwarte sowie auch das grob geschnittene Wammerl etwas anbraten lassen. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und hinzugeben. Zusammen noch etwas Farbe nehmen lassen. Den Lauch klein schneiden und beifügen mit dem Weißwein aufgießen und noch einen halben Liter Wasser hinzufügen. Die Nelken, Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, etwas Zitronensaft und Salz zugeben. Anschließend eine halbe Stunde ziehen lassen. Abpassieren und in einen flachen Topf geben.

Die Forellenfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die vier übrigen Speckscheiben kross anbraten. Das Gemüse in den Räucherfond geben, kurz aufkochen, abschmecken, die gewürzten Filets einlegen und nur noch ziehen lassen. Nach 5 bis 7 Minuten sind die Filets gar. Die Kräuter hinzugeben und mit Fond und Gemüse in einem tiefen Teller anrichten.