Bayerische Creme

Eine Kombination aus der englischen Creme (Grundcreme), aufgelockert mit geschlagener Sahne und gebunden mit Gelatine. Sie zählt zu den berühmten internationalen Desserts und bekommt in ihrer neutralsten Zusammensetzung den Geschmack nur von den frischen Zutaten (Eier, Milch und Sahne) und von der Vanille. Eine zweite, jahrhundertealte, gestürzte Creme wird auf die gleiche Art bereitet, das klassische Blancmanger. Es erhält sein Aroma von süßen Mandeln, die nur in Milch erhitzt und dann ausgedrückt werden. Die Grundcreme und somit die Eier entfallen hier, und Lockerung und Bindung übernehmen Schlagsahne und Gelatine. Bayerische Creme kann aber auch nach allen Richtungen aromatisiert werden; mit Kaffee, Schokolade, Nüssen, Mandeln und den meisten Früchten. Geschmacklich und optisch interessant wird sie, wenn verschiedene Geschmacksrichtungen in Schichten in die Form gefüllt werden.

Bayerische Creme "Vanille" mit Himbeersauce:

Zutaten:
½ l Milch
1 Vanillestange
4 Eigelbe
100 g Zucker
7 Blatt Gelatine (oder 15g gemahlene Gelatine)
½ l geschlagene Sahne

Zubereitung:

1. Die Eier trennen. Das Ei am Tassenrand aufschlagen. Dotter über der Tasse von einer Schalenhälfte in die andere kippen, damit das Eiweiß abgetrennt wird und in die Tasse läuft. Der festere, gallertartige Teil am Rand des Dotters muss sorgfältig entfernt werden. Das Eigelb gibt man in die Rührschüssel.
   
   
2. Den Zucker beifügen. Die abgewogene Zuckermenge zu den Eiern in die Schüssel rinnen lassen und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Dann etwas schneller rühren. Damit die Schüssel dabei nicht hin und her rutscht stellt man sie am besten auf ein feuchtes Küchentuch.
   
   
3. Dann das Eigelb und den Zucker cremig rühren. Für diesen Arbeitsgang keinen Elektroquirl verwenden, nur den Schneebesen. Der Zucker soll sich langsam auflösen und mit den Eidottern eine cremige, keinesfalls schaumige Masse ergeben, da sonst die Creme zu viel Luft enthält. Daher nicht zu schnell rühren.
   
   
4. Im Anschluss die Vanillemilch hinzugeben. Hierfür die Milch in einen Topf gießen und auf den Herd stellen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark in die Milch kratzen. Aufkochen lassen. Mit einer Schöpfkelle die noch heiße Milch langsam zu der Eierzuckermasse geben. Dabei ständig rühren.
   
   
5. Die Creme in einen Topf gießen. Man gießt die Creme am besten gleich in den Milchtopf hinein, vorausgesetzt, die Milch hat sich nicht am Topfboden angelegt. Dann das Ganze auf den Herd stellen, und unter ständigem Rühren erhitzen. Vorsicht! Die Creme darf nicht aufkochen.
   
   
6. "Die Creme bis zur Rose abziehen", nennt es der Fachmann. Sie ist dann genügend erhitzt, wenn Sie auf dem Kochlöffel leicht angedickt liegen bleibt oder sich beim Daraufblasen Kringel zeigen, die an die Form einer Rose erinnern. Aus hygienischen Gründen sollte man die erste Garprobe vorziehen.
   
   
7. Die Creme durch ein feines Haarsieb passieren. Vermutlich kommt vielen dieser Arbeitsgang überflüssig vor - er ist es nicht! Falls sich doch kleinere Klümpchen gebildet haben, verschwinden sie auf diese Weise. Das Durchpassieren ist eine Qualitätssteigerung für die Creme und gehört zur gehobenen Küche.
   
   
8. Die in kaltem Wasser gequollene Gelatine gut ausdrücken und unter die leicht angewärmte Grundcreme geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ist dies nicht der Fall, kann die Grundmasse mit der Gelatine nochmals unter Rühren erhitzt werden, bis der letzte Gelatinerest gelöst ist.
   
   
9. Die Grundcreme durch ein Sieb geben, damit eventuelle Klümpchen noch herausgefiltert werden. Dafür in eine große Schüssel Eiswürfel und kaltes Wasser geben und eine entsprechend kleinere Schüssel hineinstellen. Sie muss aber so groß sein, dass die Sahne später mühelos untergezogen werden kann.
   
   
10. Auf Eis kalt rühren. Dabei aber keinesfalls mit dem Schneebesen schlagen, sondern nur behutsam rühren, denn die Grundcreme soll nicht schaumig werden. In der Zwischenzeit die Sahne schlagen. Ist die Grundcreme kühl und wird leicht dickflüssig, sofort herausnehmen.
    
    
11. Die entscheidende Phase. Die Grundmasse darf nicht zu warm und flüssig sein, wie sich sonst auch die geschlagene Sahne in der Creme wieder verflüssigt. Ist sie schon zu kalt, wird sie durch die ebenfalls kalte Schlagsahne sofort fest und es entsteht keine homogene Creme.
    
    
12. Eine ideale Konsistenz ist erreicht, wenn die Creme dickflüssig vom Löffel fließt. Während des Einfüllens die Form einige Male auf ein feuchtes Tuch aufstoßen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Gut kühlen und zum Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen. Mit Himbeersauce servieren.